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2019-08-18 15:36

精品咖啡为什么只有浅中烘焙?深烘焙都不算吗

  大部分咖啡爱好者应该都听说过,现在咖啡世界里正流行的“第三波精品咖啡浪潮”。

  第一波、第二波咖啡浪潮在咖啡的世界中各自带给了属于那个年代“咖啡”的革命。如果说第一波咖啡浪潮带来了速溶咖啡,让大家更容易便利地喝上咖啡;第二波咖啡浪潮推广意式咖啡,提升了咖啡品质,咖啡开始从必需品成为奢侈品;那么第三波精品咖啡浪潮讲究的就更多了。

  日晒、水洗、蜜处理、低污◆◁•★-◇•■★▼●=•▽染处理法、产地耕作、微批次…第三波精品咖啡有许多诉求,但其最核心的追求只有一点——“风土”。

  【Terroir风土】此一概念出自葡萄酒的世界,讲述的主要△▪▲□△是原产地任何微小的条件,都可能会改变一支豆子的风味。

  以往,我们常以“埃塞俄比亚”、“蓝山”、“肯尼亚”等来区分咖啡的风味,而如今,我们不但要讲“埃塞俄比亚”,还要讲底下的大产区“耶加雪菲”,讲小产区“科契尔”,甚至处理厂“玻丽啡”、处理法“日晒”、级别“G1”、海拔“1800M——2300M”、品种“埃▲●…△塞原生种”,还有“红樱桃计划”的故事……

  有这么多的标签,为的就是让我们可以尽可能的用“知识”,去逼近我们尚未喝过的“风味”。简单的说,让消费者更容易找到或发◇…=▲现自己喜欢的豆子及风味。也正因为讲求如此原始且细致的风味呈现,“浅焙”,这一个烘焙程度也就此走红。

  在浅中焙烘焙○▲-•■□程度下,咖啡本身的“风土”最容易被表现,明亮活泼的酸香水果调多半是这一个烘焙程度想要呈现的风味,搭配上手冲、虹吸、爱乐压等“黑”咖啡萃取方法,就是最符合第三波精品咖啡的核心概念的做法。

  浅烘焙的咖啡中,也含有•●较多的绿原酸成分。许多咖啡研究报告表示,此成分有提高高密度脂蛋白胆固醇的功效,及护肝、减缓动脉硬化等作用,搭上近年来兴起的天然饮食风气,让精品黑咖啡更是如日中天。

  在萃取上,由于浅焙咖啡的细胞壁被破坏□◁的程度较少,我们在萃取上可以用“暴力”一点的手法来进行也没关系。也就是:细研磨 (细砂糖大小)、高水温 (约88——92度)、大水流冲搅(手冲壶的高度、甩壶加压等等)、高水粉比 (约1:13.33——1:16.67)。

  当然,这只是相◆■当笼统的说法。因为每个人喜好的味道不同,所以每个人适合的做法当然也不一样。

  浅焙在国内咖啡界实在是太流行了,流行到很多爱好者可能一看到深烘咖啡就▲=○▼摇头叹气:“中草药”。这种情况实在是太正常了。流行趋势反映市场需求,市场需求受限知识普及。

  作为第二波咖啡浪潮的代表人物——星巴克天然就带有精品咖啡的对立属性,因此连带着,很多人们对于星巴克主打的深烘焙咖啡豆也避之若浼,甚至认为“只有比较▼▼▽●▽●差的豆子才会使用深焙的手法掩饰杂味”、“深烘焙过后咖啡豆的味道就变得差不多了,根本喝不出什么风味特征”、“深烘焙的豆子对人体不健康”……

  从当前主流的SCA系统来讨论的话,较深的烘焙,可以修饰太过强劲尖锐的酸质。

  举个例子,为什么以往的曼特宁、肯尼亚AA往往采取较深的烘焙?主因是因为产地和处理法上的原因,使得这两支豆子的酸质强烈,而深烘焙则很大程度扮演减缓了酸质对人舌头的刺激,将其转化成甜味和醇厚的功臣。

  提起深烘,很多人都会下意识地带上“日式”的前缀,就像提起“浅烘”很多人都会想到“北欧浅烘”一样。说到深烘焙,就避不开日式咖啡。

  以老日式喫茶店的咖啡概念来说,他们在意的是“咖啡要有最多样的好层次”及“优雅的甘苦味”。前者来说,咖啡味道的来源除了本身的风味外,还有烘焙所能给予的风味。第三波精品咖啡的概念,是“尽可能地保留前者”;而老日式喫茶店的概念,则是“尽力的取两者总和的最大值”。

  日式咖啡的理念有别于SCA系统,将“优雅的甘苦味”(并非焦苦味) 也纳入所谓的“好味道”(SCA反之)。长久的文化习惯下,较深的烘焙程度也就理所当然了成为专属日式喫茶店的味觉记忆。

  我们对深焙多半存有焦苦、烟熏等想像,主要是因为我们处理深焙的手法•□▼◁▼大多是“大火快炒”,而日式烘焙则坚持“小火慢烘”。所以在同样的深烘焙下,日式的手法就相对容易留下更多属于咖啡的甜感和醇厚。

  并非比较好的牛肉△▪▲□△就不适合做成寿喜烧,也不是比较好的鱼就不适合做成砂锅鱼头。使用较好的食材,绝对有别于使用较差的食材会呈现出不同的滋味。

  如果你有幸在日本老喫茶店内喝过精品级别咖啡豆的极深焙,与寻常批次咖啡豆的极深焙,你就会发现,两者的甜味、香气和层次上都有著明显的差距。绝对不是任何一名烘焙师傅、任何一支生豆深烘焙出来的味道都差不多呢——主要还是看烘焙师傅的功夫到不到家以及生豆品质优良与否。

  那怕撇去各地文化导致的口味爱好,深焙要求对烘焙的精准、把控和需要集中的专注★◇▽▼•力时间都要比浅焙来的长。

  按照小编曾经听说的,一支好喝的〝炭烧咖啡〞,咖啡师傅至少需要30-40年的时间才能做出优秀且稳定的品质。虽然,这是在那个还没有数据来辅助经验累积的时代,但也足可见深焙的难度之所在。深烘焙之所以成为精品咖啡界的“非主流”,与其对经验累积的苛刻要求▲★-●不无关系。

  而深烘焙,也绝对不是比较不健康的豆子。只要是“手法适当且熟练”的深焙豆,就可以很大程度避免焦化物质对人体的影响。深烘焙的咖啡豆同时降解了比较多的葫芦巴碱,生成较多的烟碱酸(俗称维生素B3),对人体也是有益的成分。

  近年来科学家也发现,咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质,研究过程中还意外找到一种活性物质NMP(N-methylpyridium),可阻断胃部细胞产生盐酸的能力,降低胃部不适。

  有趣的是,NMP在咖啡生豆中不存在,须透过烘焙的程序才能产生,且烘焙得愈深,含量愈多,这也意味著,喝深焙咖啡比较不伤胃。

  另外,容易造成胃部不适的酸性物,在深焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙(Veronika Somoza)指出,深焙咖啡中NMP含量可能是浅焙的两倍以上。所以,喝浅焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗?那你可能比较适合◇=△▲喝烘焙深一点的咖啡。

  深焙咖啡可供萃取的物质相对于浅焙咖啡来说的确是比较少的,而且由于细胞壁破坏严重,萃取的容易度也比浅焙大了许多,如果还按照冲煮浅焙的手法冲煮深焙,可想而知也是一定会冲煮出焦苦●味的。

  这两个焙度由于在细胞壁破坏的程度上差异实在太大,所以在萃取概念上也同样有着相当大的不同,想要冲煮出一杯甘甜醇厚的深焙咖啡,还是需▪▲□◁要非常讲究的。

  和浅焙不同,深焙的香气和甜味是相对较大分子的“褐色色素”所提供,所以相对需要较长的萃取时间。但也因为容易萃取,所以需要“尽可能的减少扰动”,换句话说“尽可能温柔▽•●◆对待咖啡粉”,慢慢注水,才能同时达成了这些要求。