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2019-10-13 03:36

冷链的发展将为整个食品行业带来效益提升

  在没有网购的时代,冷链更多地是坐在“冷板凳”上。过去如果想吃龙虾,基本是在餐厅或者超市餐厅已经做熟了,不知道龙虾放了多久、做成菜之前是死是活;超市虽然能看到,但能选的也就是货架上那些,其中不乏“老弱病残”虾,还不给退。在没有智能手机时,我们的基本诉求是能打通电话。在没看到冷链带来的可能性时,我们对食品的基本诉求是吃了不坏肚子。消费者没有提出需求,行业自然也乐于“省事”。中国科学院院士周远曾介绍到,国外冷链流通率基本上都达到了85%以上,我国只有19%;我国预冷果蔬的占比一般为10%,而国外高达95%~100%。在美国,平均每500个人就拥有一辆冷藏车,我国相同水平的一辆冷藏车对应的是1.8万人。

  日本2017年冷藏保鲜车的保有量近20万辆左右,冷藏运输率达90%以上,运输过程中的产品腐损率低于5%[2]。而我国人口是日本的十倍多,2018年底冷藏车的保有量仅18万辆[3]。即使有冷链,过去的常态也是“忽冷忽热”,比如认为冬天是不需要冷链的,找辆常温车也可以。冷链运输只是陪着食品“走了一段路”,中间常出现“断链”现象,比如解冻又再冻上。但今天,消费模式发生了翻天覆地的改变。网购普及、消费升级,越来越多的消费者选择在网上购买食品,对食品的需求也正在从“安全”向“新鲜、健康、无添加”升级。与之对应的,是食品行业的变化产品需要送货上门,不管多远、不管什么季节,都要保证送到消费者手中时仍是新鲜的。

  冷链,涅槃而来。近两年火爆的钟薛高,今年双11一小时销量突破300万(是去年双11全天的销量),产品主打无添加。冰淇凌易化、无添加易腐,钟薛高依靠的便是全程-22℃的冷链运输、48小时内送达产品。如果放在5年前的冷链水平,一大批“钟薛高们”或许都站不起来。所以今天我们不聊钟薛高,而是它背后“进阶的冷链物流”。

  中国冷链需要翻越三座山,整个食品行业才能站在更高的地平线、第一座山:谁需要冷链

  作为国内领先的生鲜供应链服务平台,九曳供应链为国内90%以上线上销售的冰淇淋品牌提供了冷链服务,包括钟薛高、光明、联合利华等。关于中国冷链现状如何、有哪些问题、未来的机遇在哪里,我们与九曳供应链创始人&CEO张冰聊了聊。

  2017年中国生鲜电商市场交易规模约为1418亿元,同比增长55.1%,同年的冷链物流市场规模增长54.7%。预计到2020年,冷链物流市场☆△◆▲■规模将近4700亿元。今年双11,天猫开场1小时后,50万支冰淇淋、400万个橙子、350万片牛排、150万头海参被抢光。而冷链能为食品行业做的,不止是生鲜。张冰告诉我们,在日本,可能一瓶矿泉水都需要标准的温度区域。随着国内企业和消费者的认知越来越高,食品饮料是否需要在标准的温度区域里的存储和运输,一定会越来越受到重视。“我们过去几年在便利店看到的基本都是常温产品,但现在我们▪▲□◁进便利店,一面墙都是冷藏柜,包括很多便当,这些都是需要冷链的,这也是整个食品行业的变化。”

  随着消费者生活水平的提高、对健康的认知加深,会期待更新鲜、健康的产品。比如低温鲜奶,营养丰富但储存期短,仅为7-21天,全程都需要2℃-6℃的低温冷藏运输。长期以来,受运输条件限制,国内低温鲜奶的市占率不到25%,欧美等发达国家低温鲜奶产品的市占率高达90%[6]。张冰认为,未来我国的乳制品消费结构会慢慢发生改变。我们也观察到,NFC果汁等无添加的产品越来越受到欢迎。无添加、低温的产品需要依靠技术手段,通过冷链的仓储、运输、宅配,保证送到消费者手里时仍然新鲜。例如明星初创品牌小仙炖,开创了鲜炖燕窝的独立品类,产品0添加、保质期15天,采用当天新鲜炖煮,通过冷链配送,今年双11全网销售额达到1.2亿,复购率一直保持50%以上。

  始于生鲜,冷链正在奔向食品的汪洋。乳制品、冰淇淋、巧克力、饮料冷链物流几乎涉及了食品饮料行业的所有品类让地方性的产品卖得更远,让产品的销售过程更高效,让消费者吃到更多新鲜的食品。未来在冷链的发展下,创新的产品会越来越多,满足消费者对健康、新鲜的升级需求。

  食品行业的生产商、品牌商、经销商,都能因冷链获益。以前科尔沁的牛肉是不能直接卖到上海盒马门店的,只有这个区域的经销商才可以卖。现在,产品进入上海的冷链仓库之后,可以交▼▼▽●▽●给冷链服务商,需要卖给盒马门店就能送到盒马门店,需要卖给经销商也可以送到经销商手里去。这是冷链送给整个食品行业的一份大礼:1、科尔沁的牛肉能卖到上海了:距离、品类都不再是问题;2、牛肉能由冷链服务商送到经销商手里:经销商不用承担库存了;3、牛肉能直接送到盒马门店:品牌商、生产商实现去中心化,可直接面向消费者。

  从销售半径来看,地方的、跨境的企▲=○▼业将扩大市场,把产品销售到更多地方。例如今年双11,九曳的宅配服务覆盖了489个城市,最远距离是将乌鲁木齐的生鲜产品送到了三亚;从品类来看,过去受温度限制的品类,将跨越距离与季节。冰淇淋是一个典型品类,尤其在今年,线上冰淇淋成长迅速。九曳大数据显示,今年双11期间,90后在网上买了56.23吨的冰淇淋,足够塞满1800台双开门冰箱。张冰认◆●△▼●为,至少未来三年,线上购买雪糕、冰淇淋的增长还会非常快;再比如近两年,我们看到澳洲和新西兰有非常多的鲜奶品牌进入中国,国内也有君乐宝、恒天然、蒙牛、光明等品牌纷纷布局低温鲜奶市场,这背后也是冷链物流在撑腰。

  “我们未来公共的冷链物流网络,对品牌商来说价值是非常大的,对经销商来讲也是利好的一个模式。”过去经销商是把货买回来然后去卖,库存意味着成本和损耗,未来经销商不需要承担库存的,会由冷链服务商来承担。“经销商只需要给品牌商下一个指令,冷链服务就可以把商品从仓库送到指定的采购方。”过去生产商、品牌商是把产品卖给批发商、超市、卖场,现在是产品进入互联网,直接卖给终端消费者,或者零售终端,接近于产地直达终端消费者,需要的是连接原产地到全国任意终端消费者的冷链物流体系。

  冷链网络的发展能够帮助品牌商、生产商实现去中心化,提升毛利空间,增强与消费者的联系。“过去的传统冷链企业,解决的是从A点运到B点、在C点存储的问题。现在我们要搭建的是全国的冷链物流网络,意味着整个社会的交易模式在发生变化。”同时,品牌通过冷链直接面向消费者,可以增强消费者对品牌的感知。比如小仙炖,不同于传统的销售模式,采用了C2M模式,用户订多少,工厂就生产多少,全部实现下单后当天新鲜炖煮、冷链配送,用户还能随时随地根据需求修改收货和发货的时间、地址,增强与品牌消费者黏性的同时,减轻了供应链压力。张冰认为,随着冷链物流的发展,冷链物流网络布局的密度增加,像快递和物流公司一样,都会逐渐地让食品企业受益。

  当然,这些效益是需要时间实现的,摆在企业面前的是一个更现实的问题效率和成本。他山之石、可以攻玉,我们不妨看看发达国家的冷链是怎么做的。

  西欧、美国、日本等国在上世纪80年代,冷链建设完成率已达到或接近100%。食品冷链在这些发达国家已经基本完善,无论是人均冷库占有量、预冷站的建设,还是易腐食品的冷藏运输率均达到了比较高的水平。

  美国、日本等发达国家有着非常成熟的、全国性的冷链物流网络,头部企业也比较集中。这些冷★△◁◁▽▼链物流巨头不仅面△▪▲□△向全国,还面向全球市场。如全球第一大冷链企业美国冷藏公司(USCS),拥有近22%的全球冷链物流市场份额,在美国九个州的不同地点提供地区性及全球性的分销服务。再比如普菲斯冷库,已在美国设计、建造、运营27座大型冷库,并逐步在亚洲、非洲以及南美洲开展全球冷链仓储服务运营。而我国目前面向全国的冷链物流企业仍是凤毛麟角。中国物流与采购联合会的统计数据显示,我国90%的冷链企业是区域性的,或是以运输为主的,行业发展很不均衡,行业集中度较低,整体呈现散乱小的状态。

  就拿冷库的建设来说,华东地区冷库容量已占到全国冷库总容量近46%,西北冷库容量仅占5%。冷库分布不均衡,某些地区没有建设冷库,导致该地区消费者无法享受冷链的服务[1]。而全国性的、整体化的冷链网络,既能够避免冷链运输过程可能发生的“断链”,还能为企业提供一站式服务,扩大产品的销售半径,让各个区域的消费者都能享受到冷链的服务。另外,我国冷链物流目前的产业结构较为松散、碎片化。运营分散的现状使企业各自为政,无法形成规模效应,而今后一定会是一个淘汰小企业、资源整合的过程。

  张冰分享道,我们在买美国车厘子的时候,可以看到大小、口感都是差不多,因为在种植户和采购商中间有着标准化的环节,产品从果园出来之后会进入工厂,进行预冷、分选,按照不同的克重、糖度等,分成A级、B级、C级,不同的级别卖不同价格。“目前中国在这一块基本上是零的,也有一些企业在尝试,但还没有达到工业化的水平。”尤其是原产地农产品,中国冷链的标准化程度还是非常低的。

  在生产环节,只有较少部分的产地农产品加工企业,拥有专业的、标准化的果蔬采后预冷、分级、包装生产•☆■▲设施,多数企业加工出来的产品包装落后,缺少严格标准的果品分级,产品附加值低。整个冷链过程中的操作不当和流通产品的可追溯性差,造成了冷链流通品的高浪费和高损坏率,高达20%-30%[8]。在冷链运输★◇▽▼•环节,行业内没有形成“全程冷链”的标准化意识,时常“断链”。以果蔬为例,冷链过程断链比例高达67%,损耗量高达15%(美国的损耗量约为5%▷•●),损耗价值超过500亿元,造成了巨大的浪费[9]。

  “生鲜实际上是有生命的,必须在一个恒定的温度里存储、运输,不能说从北京运到上海,黄河以北用常温车、黄河以南再用冷链车,这是个思维误区。”事实上,冷链物流的核心不完全是“冷”,而是“恒温”。

  美国的冷链物流公司十分注重科技投入,将冷链运输的各个环节都与高科技信息系统结合,提高营运效率。例如美国冷藏公司(USCS)建立了eUSCOLD系统,客户可随时访问库存详细情况、装运状态、跟踪订单。美国冷链物流企业的巨头C.R.England公司,为每个车辆配备全球定位系统、网络跟踪设备和网络账单功能,可按照用户指定的准确时间送达。冷链物流行业追求高技术,很重要的原因是来自食品企业的要求,尤其是以盒马鲜生、瑞幸咖啡等为代◇…=▲表的新零售企业,他们希望通过技术手段,把物流和生产、采购、销售环节打通,形成数据闭环,提供更好的服务并提升效率[7]。张冰认为,当所有食品企业的不同商品都放在仓库里的时候,尤其To C的运营模式,每天需要高频的出入库,不可能靠人去管理仓库。如何管理每天高频的出入库、如何管理每天的库存、如何降低损耗,都需要IT的能力去实现。

  在运输端,消费者对体验的要求会越来越高。“比如从A地运到B地,是否能像查快递一样查到每个节点的位置,甚至是温度,我相信这是消费者希望看到的,也是需要技术去实现。”正如钟薛高,保证全程-22℃冷链运输,每辆冷链车额外装配温感仪器,再远的运距也能随时掌控温度情况,未来这样的意识也会逐渐普及。同时,像自动分拣、新材料保温、绿色制冷、无人驾驶等技术的应用,可大幅度降低成本、提升运营效率[7]。

  在日本,劳动力十分昂贵,促成了分拣系统的普及,农产品的冷链物流在进行作业时都是采用专业的机械,大大提高了冷链物流企业的工作效率,降低人工分拣的错误率,无形之中降低成本。

  实际上,冷链物流的可见成本只是表△▪▲□△象,企业更应该关注那些看不到的成本。张冰提出:“冷链物流成本主要是由两方面构成的:一是信息不对等,有货时车少、有车时货少;二是相对成本高,对于低端、低附加值产品,冷链成本自然是较高的。”

  日本早稻田大学的西泽修教授曾提出物流成本冰山理论:物流费用只能反映物流成本的一部分。正如浮在水面上的冰山,人们所能看见的价格只是冰山一角,大量沉在水下的是企业内部消耗的物流费用,包括管理成本、损耗、信息不对等造成的成本等。我国冷链行业冷藏车平均满载率不足70%、冷库平均空置率30%以上。如何管好人、车、库,最大程度降本增效,是企业管理者需要思考的问题。张冰认为,单纯的压缩冷链物流成本,其实是一个伪命题。“简单地从800元一吨降到700元一吨,解决不了根本问题。”更多的是需要企业从供应链管理层面,做到有计划地生产、运输、存储和销售,提前准备所有的物流工作,消除信息不对等,降低相对成本。例如日本,由于需求预测机制的完善,实现了“无缝对接”,农产品的冷链物流在运输中从未出现过有车无货的现象,冷链物流信息化始终保持快速运行。

  另一方面,冷链物流成本高,也是一个相对性的问题。“就像一部IPhone的手机和一部小米的手机,发顺丰快递都是20块钱,那请问哪个物流成本高?”食品企业在为冷链物流成本头疼时,不如也反过来去看,自己的产品如何能够做到更高的附加值。比如三只松鼠,比一般炒货摊的单价高,是因为提升了消费者体验,通过品牌塑造和故事性提升了附加值。

  再比如冰淇淋,传统的两块钱一支的雪糕如果去做冷链,自然会面临较大的成本压力,但钟薛高走高端雪糕路线,核心产品不加香精、色素、防腐剂等添加剂。“全程-22℃冷链运输、48h内送达”是作为高端体验的一部分,产品的溢价足以覆盖物流费用。所以,当企业通过品牌故事、用户体验、产品升级等方式提高了自身价值,冷链物流的相对成本自然会降低,甚至会成为附加值的一部分。这也需要食品企业与冷链企业共同进行消费教育,普及冷链对于食品的重要性,让消费者能看到冷链的价值,并愿意为之掏钱。

  张冰相信,未来冷链的发展将为整个食品行业带来效益的提升。当冷链翻越上了这三座山,我们不妨做一个大胆的想象:作为消费者,我们将吃到越来□◁越多无添加的、现采现制的、健康的产品,这些产品可以来自全国甚至全球各地,还能进行个性化的定制;只要打开手机,我们就能查看商品在哪里、温度是多少、湿度是多少,甚至还能即时看到商品的图片或视频;作为食品企业,不论规模大小,我们都可以享受冷链的服务,产品可直接销售给不同地区的零售终端、消费者,地方企业也将拥抱全国或全球市场;越来越多的品类也将不再受限,创新的空间进一步打开。

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